因五一回家，正是笋干上市的时候，顺便带些过来，推荐给大家。是自家山上的笋，妈妈亲手制作的，味道很不错，欢迎大家购买，我回北京的时候把笋干带过来，省了运费。



绍兴土特产—乌干菜，笋干，笋干菜

乌干菜是绍兴民间传统名菜，曾为清代绍兴八大贡品之一，与乌蓬船、乌毡帽并称“绍兴三乌”。它是极富绍兴地方特色的产物，深得中外来宾的喜爱，鲁迅和周恩来生前都特别爱吃这道家乡菜。乌干菜又称霉干菜，鲁迅先生在小说《风波》中曾描写过那碗“乌黑的霉干菜”。据《越 游便览》一书记载：“干菜绍兴民间十九自制。”它一般用芥菜，尚未抽苔的白菜和油菜腌制晒干而成的，其中又以芥菜为主。在绍兴，每当春回大地，风和日丽之时，便是腌制霉干菜的大好季节。它色泽乌黑，滋味爽口，内含丰富的氨基酸，菜的味道纯正鲜美，特别在厦天，用开水一冲作汤，又香又解渴。用它来煮笋、烧鱼、炖鸡、蒸豆腐，样样入味。关于它，还有一道闻名遐迩的名菜叫“干菜毗肉”，又称霉干菜蒸肉，江浙人的说法是霉干菜焐肉。做法很简单，取霉干菜若干，上面放五花肉若干，（最好是一层干菜一层肉）放在锅里蒸，一定要蒸，不能直接用水煮。蒸的次数越多，霉干菜的味道越好，而且会有一种乌黑发亮的色泽补充，出锅时，浓香扑鼻，肉烂菜酥，入嘴时，糯而不腻，极具风味。是妈妈亲手制作,纯天然无污染,口味一流。周总理生前对这道菜情有独钟，曾多次招待外宾时吃这道菜。在农村中，家中来了贵客，主人也喜欢用它来作主菜。家常食用，往往一餐吃不完再蒸，越蒸越透，其味也越隽永。而作为绍兴一些宾馆和饭店的“压轴菜”，其烹调可要复杂得多了。方法为：五花肉切成2 厘米见方后用母子酱酒味精等拌和，待内吸收酱酒后，一层肉一层干菜铺好，再蒸一小时左右。有更讲究的做法，事先把五花肉切成块后沸水中氽了再洗一次，再把酱酒、老酒、清水放进炒锅置旺火上，把肉煮1 0 分钟左右，再放入干菜、白糖适量，改用中火煮至卤汁收浓时，加味精起锅，取大碗一只，先用少许干菜填底，把肉块皮朝下置干菜上，再在肉上铺上干菜，用桃花纸封密碗口，盖上平盘，上笼用旺火蒸两小时，至肉酥糯时，覆扣盘中。经如此烹调的干菜毗肉自然成了那洁白的瓷盘中乌光油油的干菜和枣红色的猪肉，以它特有的沁人心脾的干菜清香，令人食欲大振，而那肉酥而不烂，油润而不腻，舌头销动满口生香，待你欲进一步细品时，肉却可能早悄然滑下了喉咙。真令人满足又有遗憾。而那乌油油的干菜咸淡适中，油润柔软，更是下饭的好菜。绍兴农家的长干菜有个特别的吃法，就是整个儿地扎在饭镬里蒸，蒸得墨黑喷香。吃饭时，一手拿一条干菜，一手扒饭，吃起来津津有味。

一系列围绕乌干菜的延伸产品如笋干菜、干菜虾汤、干菜毗肉等，更是古越名肴，深受大众欢迎。笋干是绍兴的另一名特产，有“山珍”之美名，它采用高山区所产鲜笋经过削、剥、煮、配料、烘、汤、分级等十几道传统手工艺精制而成，是纯天然无污染的野生食品，含有丰富的蛋白质、纤维素、氨基酸等多种营养成分。营养分析表明，竹笋不仅味道鲜美，而且营养丰富，据测定，每五百克竹笋含蛋白质 4.1 克，糖类 5.7 克，脂肪 0.1 克，钙 22 毫克，磷 57 毫克，铁 0.1 毫克，此外，还含有多种维生素和氨基酸。特别是冬笋含有一种“亚斯颇拉金”的白色含氮物，使它与各种肉类烹调后显示出特别鲜的味道。竹笋含有丰富的纤维素，能促进胃肠蠕动，有助消化，又可消除便秘，预防结、直肠癌的发生。竹笋是一种高蛋白、低脂肪、低淀粉食物，因而对于肥胖病、高脂血症、高血压、冠心病、糖尿病和动脉硬化等有一定的预防作用。竹笋含有的多糖类物质，还有一定的抗癌作用。中医认为，竹笋性味甘、寒，入肺、胃经，有清热化痰，解毒透疹，和中润肠之功，适用于热毒痰火内盛，胃热嘈杂，口干便秘，咳嗽痰多，食积不化，疹发不畅，脘腹胀满等。《名医别录》言其“主消渴，利水道，益气可久食”。《本草纲目拾遗》言其“利九窍，通血脉，化痰涎，消食胀”。《本草求原》言其“甘而微寒，清热除痰，同肉多煮，益阴血。痘疹血热毒盛，不起发者，笋尖煮汤及入药，俱佳”。《随息居饮食谱》言其“甘凉。舒郁，降浊升清，开膈消痰”. 是绍兴人百余年宴请宾客必不可少的一道佳肴，香甜脆嫩，味美可口，也是馈赠友人的佳品。食用方法：食用时用温水浸泡至发胀，可煮、炒、炖、烫、烧、泡、腌、凉拌，还可以随意和菜，若用之与鸡、鸭炖汤，口感清香，更有补中益气之功效。先将笋干用冷水浸泡1－2天，以菜刀切片较松为标准。然后切片，洗净，用猪五花肉（夹心肉）切成块状，同时入锅放少量清水浸没，放入佐料（老酒•盐•酱油•糖适量），先用猛火烧开，然后调成小火烧两个小时，收汁，起锅即可。笋干含蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素及维生素，因其纤维粗可加强胃肠道的蠕动排空作用，可增强食欲，食用时,可先用温清水浸泡1--2天,待笋干发胀软化,即可清洗干净,上案刀切成滚刀状小块,下锅烹制美味佳肴.可以做凉菜,炖排骨,鸡鸭肉一起葆汤,干烧,煸等方法烹饪。

如果霉干菜加淡笋，经过加工，就称为笋干菜。笋干菜为绍兴传统家常菜，在农村挨家挨户十有九晒制，或自吃，或送人，颇受江浙一带老百姓的喜欢。笋干菜不添加任何防腐剂和色素。产品富含多种氨基酸、矿物质和其它营养元素，特别是粗纤维较多，食用后能促进肠胃蠕动，加快有害物质的排泄。在夏天食用，可以补充人体盐份，维护人体内循环酸碱平衡， 本品色泽黄亮，香气浓郁，可与多种食物烹制，供泡汤、蒸肉、炖鸭等食用，贮存持久、携带方便、鲜嫩可口，晕吃素食，四季皆宜，属于高山绿色无污染食品，具有清热消暑、提神却燥、去油解腻之功效，符合现代人们新的膳食结构要求和营养消费观念。 笋干菜的制作方法并不复杂。先将菜用精盐腌渍成咸菜，再把毛竹笋除去笋壳及根须后切成片，放入沸水锅中汆一水除去涩味，捞出冲洗干净，然后将泡菜的汁水、笋片及适量的清水倒入干净的锅中，加入白糖，用大火烧沸后，加盖转中火煮约１小时，又用小火焖煮２小时，待笋片色泽淡黄、脆嫩且笋香浓郁时，将雪里蕻咸菜投入锅中，用中火续煮至汁水快干后，调入味精，随即起锅摊开晾到竹筐上，置于阳光充足且通风的地方晒干，即成。在炎热的夏季里，抓一把笋干菜，冲上开水，立刻便成了一碗鲜香醇和的笋干菜汤，它还可以生津止渴呢！另外，笋干菜还可以用来油焖和清蒸，也可以作烧肉、炖鸭、煮豆腐等菜的配料。 常食者开胃健脾、生津止渴、消热解暑之功效。也是馈赠亲友的佳品。在夏天用笋干菜做汤，若再放入几只河虾，这碗汤用异常鲜美来形容是一点都不过份的，千万不可放味精，一放味精，就把霉干菜的鲜汁给冲了，最鲜也是一个味了。